La manutenzione delle principali attrezzature per bar

Tutte le attrezzature bar (frullatori, macinacaffè, ecc.) che il barman si trova ad utilizzare quotidianamente per la preparazione di drink e snack sono soggette ad obsolescenza e al normale logorio; per rallentare quest’ultimo e mantenere le forniture del bar efficienti a lungo, pulizia e manutenzione sono due importanti compiti che ogni buon barman deve saper svolgere periodicamente. Alcune attrezzature del bar tra cui rientrano granitori, macinacaffè e macchine per il caffè professionali, sono più delicate e richiedono una pulizia particolare, al contrario di altre più semplici, come la piastra per panini.piastra doppia in ghisa
Ad esempio, per mantenere alta e costante l’efficienza della macchina caffè è necessario provvedere ad eliminare le incrostazioni di calcare nella caldaia e nella resistenza di riscaldamento utilizzando dei decalcificatori specifici, liquidi, in polvere o pasticche. Il mantenimento dell’alto livello di efficienza di questa fornitura per bar è essenziale affinché la macchina mantenga i livelli di temperatura (temperatura di estrazione 90°C) e di precisione anche nei momenti di maggior consumo di caffè espresso. Normalmente si consiglia comunque di utilizzare, se possibile, un’acqua morbida con basso contenuto di calcio. Quotidianamente, il barman deve anche pulire tutti i componenti della macchina nei quali si possono accumulare depositi che ossidano rapidamente e deteriorano la qualità e il sapore del caffè.
Particolare attenzione deve essere dedicata alla lancia del cappucinatore, che va pulita dopo ogni singolo utilizzo, in quanto i depositi di latte ossidano molto rapidamente.
macinacaffe

Un’altra attrezzatura bar molto delicata e che incide sulla qualità del caffè è ovviamente il macinacaffè professionale.  È importante che le macine vengano mantenute libere dai residui di macinato perché in caso contrario varia la granulosità del macinato e quindi il sapore della tazzina. È opportuno inoltre ricordare che macine intasate aumentano la temperatura del processo di macinazione, che in nessun caso deve superare i 40-45 gradi, affinché non si alteri il gusto del caffè con sapori di amaro e di bruciato.

Alla fine di ogni lavaggio la lavabicchieri del bar deve essere vuotata e poi sciacquata, filtro incluso.

Ogni sette-dieci giorni i bracci da cui viene spruzzata l’acqua devono essere smontati e controllati (in particolari gli ugelli) per accertarsi che non vi siano residui organici o inorganici, che possono ostacolare il flusso dell’acqua (pezzetti di carta, semi e così via).
G3520Ogni 15-20 giorni si deve effettuare la disincrostazione: la lavabicchieri va caricata e avviata a vuoto con uno specifico liquido disincrostante con il compito di sciogliere il calcare che si forma nella serpentina elettrica che riscalda l’acqua e nelle altre parti. Normalmente le istruzioni prevedono di far fare un lavaggio completo alla lavabicchieri del bar, lasciar agire il liquido per circa 120 minuti, effettuare un altro lavaggio, eliminare l’acqua e far caricare per circa 5 minuti la macchina senza il tappo di chiusura, affinché l’acqua continui a defluire risciacquando accuratamente l’interno.

Per quanto riguarda l’utilizzo quotidiano invece, è sufficiente ricordarsi di verificare di tanto in tanto la presenza di detersivo e brillantante all’interno della lavabicchieri, anche se la maggior parte dei modelli è dotata di indicatori con spie luminose.

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